Le Birnel

En France, parce que nous avions des colonies, nous avons perdu cette tradition, orale parce que si simple, aux environs du XVIIème siècle. Alors pourquoi ne pas la faire revivre ? Je me souviens de tous les fruits abandonnés dans les vergers en Provence pour cause de calibre non-conforme...
Moi, je le prépare avec tous les fruits abîmés ou trop mûrs du jardin, ceux qui ne passeront pas l’automne, ou même les prochains jours, et que je n’ai pas l’appétit ou l’envie de manger. Cela change suivant les années : raisins, pommes, poires, coings, nèfles, sureau... Votre maraîcher préféré en a certainement aussi à vous vendre à petit prix.
Voici une recette, très simple par rapport aux raffinements des traditions : la "pommée" se faisait avec les pommes à cidres, sinon elle était désacidifiée au carbonate de chaux, la raisinée se fait avec les poires Cordier, et de nombreuses variétés de pommes utilisées alors ont disparu de nos marchés : la Peau-de-Vache, la Rouge Bruyère, la Rousse de l’Orne... Il y a des constantes dans le produit obtenu :
 l’onctuosité, grâce à la pectine des fruits,
 la douceur, avec une touche de caramel, et une grande richesse aromatique et subtile
 la couleur, toujours inspirante, qui varie du caramel au violet

Quand ? Quand les sucs se concentrent avant l’hiver, quand le verger est plein de fruits qui vont se perdre, quand ça sent la pomme et le houblon, quand un bel été indien appelle la douceur, quand le feu brûle à l’intérieur, quand il y a trop d’eau dehors ou dedans.
Avec quoi ? Avec une brioche au safran et de la crème double, comme en Gruyère, sur des tartines beurrées, avec du fromage, dans une tarte, un gâteau, avec un plat de légumineuses, une viande, en chutney : avec des épices comme la "moutarde de Bénichon" gruyérienne, comme base de sauce...

Ca fait quoi ? C’est doux, nourrissant, généreux, fécond et apaisant. Et, quelle surprise !, cela ne crée aucune acidité à la digestion. Parfait comme base d’une mélasse bienfaisante. Si on fait toute la préparation à l’ancienne, en se relayant autour du feu allumé sous un grand et beau chaudron de cuivre, en une longue veillée communautaire, ça rapproche et retisse des liens chaleureux avant l’hiver, comme les veillées de vannerie, d’écorçage des noix et noisettes... et toutes les fêtes agricoles.

Comment fait-on ? Pour un litre de préparation, il faudra sans doute 7 kg de fruits.
On les débarrasse des parties éventuellement abîmées, puis on les couvre d’eau, sans les peler ni les épépiner.
A faible ébullition, on patiente jusqu’à ce qu’ils se soient complètement défaits, puis on filtre une première fois, et on remet à cuire pour opérer la réduction.
On écume au fur et à mesure de la formation d’une mousse dense.
Quand le couteau laisse une trace dans le jus versé sur une assiette, il faut éteindre le feu. On peut mettre immédiatement en bocaux et fermer à chaud, même si la conservation ne pose aucun problème.Traditionnellement, les fruits sont pressés au pressoir, mais j’aime bien cette méthode, plus simple si on n’a pas de pressoir, et qui donne une préparation plus onctueuse encore.

Ca prend combien de temps ? Environ 6h pour 10kg de fruits, mais cela dépend de leur richesse en jus. Cela dépend aussi de votre feu, de la largeur et de la conductibilité de votre contenant. On peut aussi cuire plus avant, par exemple les prunelles, à feu très très doux, sur une large surface, jusqu’à l’obtention d’une pâte qui, en séchant sur une plaque, fera une feuille souple, un "cuir" de fruit.

Florence Pomana
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Photo By Guillaume Capron [CC BY-SA 2.0], via Wikimedia Commons