Un ghee se conserve longtemps si l’on parvient à éliminer totalement l’eau et les matières proteinées qu’il contient. Le secret est dans la recette suivante.
RECETTE DU GHEE. (Beurre clarifié)
Faire fondre 1 à 2 kg gr de beurre non salé de bonne qualité (bio de préference) dans une casserole en inox ou cuivre. (Le beurre d’Echiré donne également d’excellents résultats).
Faire cuire à feu moyen en surveillant la température à l’aide d’un thermomètre plongé dans le liquide.
Tant qu’il reste de l’eau dans le liquide la température n’excède pas 100°.
Remuer constamment à l’aide d’une cuillère en bois pour éviter que les déchets de la cuisson n’adhère et ne brûle au fond de la casserole.
Au bout de 20 à 25 mn l’eau est entièrement évaporée et la température commence à s’élever assez rapidement.
Réduire le feu lors de cette étape.
Stopper la cuisson vers 105°, retirer du feu et laisser reposer 5 mn.
Les protéines du beurre vont se déposer au fond du récipient, on peut écumer en surface également lors de la cuisson.
Filtrer à chaud à l’aide d’un linge fin.
Confectionner de cette manière le ghee se conserve plusieurs mois au frais et à l’abri de la lumière sans rancir ni s’altérer.
Se conserve hors frigo.
Le succès de cette recette réside dans la quantité de beurre traité (mini 1 kg) et dans l’emploi et la surveillance de la température grâce au thermomètre.
Daniel St Jean de Sixt le 27/05/2010
Voir aussi sur notre site : Faire son beurre clarifié
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