Le beurre clarifié ou huile de beurre (Ghee ou Ghi)

Ingrédient :
Beurre non salé de la meilleure qualité possible

Préparation :
 Mettre le beurre à fondre dans une casserole à fond épais et à feu très doux. Laisser la mousse monter puis se changer en croûte translucide. C’est plus facile avec au moins 500g de beurre, voire 1 kg.
Ecumer la préparation, comme c’est parfois recommandé, fait perdre les minéraux contenus dans l’écume, et appauvrit le beurre, même si l’écumage est tout à fait recommandé pour la cuisson d’autres aliments comme les légumineuses.
 Dès que l’odeur qui s’en dégage vire à la noisette ou au caramel, que la préparation a fini de faire entendre ses petits craquements, qu’en-dessous de la surface le beurre est transparent comme de l’eau et doré comme de l’or, éteindre le feu et filtrer à travers un linge fin. Ce bon moment dure peu avant que le beurre ne brûle.
Si le fond de la casserole a brûlé, à cause d’un feu trop fort ou d’une cuisson trop longue, le beurre est devenu impropre à la cuisine... de même que si sa couleur a foncé.
Les matières blanches qui ont été filtrées sont traditionnellement données aux enfants sur des tartines. Si le goût ne vous attire pas, elles seront également un élément de choix pour votre compost. Une fois filtré, le beurre ne contient plus d’allergènes et peut donc être consommé par les personnes intolérantes aux produits laitiers.
 Conserver à l’abri de la lumière dans un bocal clos mais pas au réfrigérateur, ce qui lui ferait perdre ses qualités. A moins de 25°, le ghee Ghee Beurre clarifié se solidifie.
 On peut ajouter au beurre toutes sortes de substances pendant la clarification : plantes fraîches, fruits, décoction de plantes sèches... qui vont ainsi s’y mêler intimement soit pour porter leurs propriétés médicinales dans les tréfonds du corps, soit pour les délices de la cuisine.
Il est idéal en cuisine où il apporte une rondeur qui magnifie n’importe quel plat. Egalement délicieux sur des tartines grillées, des chapatis tout juste cuites, un plat de verdure... La bonne pâtisserie est faite au beurre clarifié, comme jusqu’à une époque récente, celle des frigos et de l’abondance. Il est logique dans la préparation des tartes, quand le beurre brûle lors de la cuisson. Aves l’huile de carthame, il possède le point de fumée le plus élevé de toutes les graisses et est donc particulièrement sain pour les fritures par exemple.

Se soigner avec le beurre clarifié :

 c’est une des principales substances médicinales, à la base de certaines pilules de médecine et d’un grand nombre de préparations dont la mélasse Chyavanprash, très utilisée, dont on trouve des variantes dans beaucoup de cultures. On dit que sa belle couleur doré confère chance et prospérité à celui qui le consomme, de même qu’il améliore la vue, la vigueur sexuelle des hommes, la mémoire, l’intelligence, l’éclat... Il convient particulièrement dans toutes les conditions d’aridité, de climat ou de terrain. Il donne un corps tendre, une belle voix, la jeunesse... et remédie à l’émaciation et aux rides.
Egalement aux troubles psychologiques, à ce qu’on appelle les problèmes thyroïdiens, aux états inflammatoires aigus comme la consomption, aux séquelles de blessures et d’opérations, ou de brûlures. Dans ces cas en particulier, on fait usage de ghee Ghee Beurre clarifié de 10 ans ou le plus âgé possible, conservé dans la terre cuite, que les médecins se transmettent parfois de génération en génération : plus le ghee est âgé, meilleur est censé être son effet.
 le beurre clarifié a une nature fluide qui s’insinue dans tous les tissus du corps et en restaure la perméabilité. A ce titre, il permet une détoxification complète, en particulier quand des substances non digérées se sont accumulées dans les tissus profonds, et c’est pour cela qu’on l’utilise pour les thérapies amaigrissantes.
 la perte de poids excessif par l’ingestion de quantités importantes de ghee est une thérapie qui demande une grande vigilance au praticien. Le ghee s’insinue peu à peu dans tous les tissus, restaurant tous les feux digestifs avec l’augmentation des quantités, et surtout il emmène avec lui les amas de substances non digérées. Maigrir simplement en se privant de graisse ou en absorbant beaucoup de protéines favorise au contraire la formation de ces amas dans les articulations, les artères, la chair....ce qui stoppe les symptômes mais déclenchera un trouble parfois des années plus tard, et un vieillissement plus rapide.
 en cas de rhume, de douleurs cervicales, de constipation rebelle, d’état inflammatoire sans fièvre ni production de mucosités, de certains cas de surdité... le beurre clarifié va restaurer le souffle du bas et permettre les éliminations naturelles. De même que lorsqu’il est appliqué en onction de la tête...
Allié à des écorces astringentes, il permet par exemple la régularisation des cycles féminins dans certains cas de métrorragie.
 au printemps, et pour les gens plus fragiles du foie, ou des artères, on peut ajouter au beurre fondu, avant qu’il ne se soit clarifié, ½ c. à café de poudre de curcuma pour 1 kg de beurre, ou une autre plante amère locale spécifique du sang. Plus léger que les huiles, la graisse d’oie, et toutes les autres graisses, il est mieux toléré par le foie.
 fouetté patiemment jusqu’à absorption d’une quantité égale d’eau, de décoction de plantes, d’eau florale... c’est du « ghee lavé », un merveilleux remède pour les peaux sèches et enflammées qui n’absorberont pas l’huile, ou simplement une crème de beauté, à conserver en pot à l’abri de la lumière et à prendre avec une spatule propre.
Mélangé à des graines de moutarde écrasées et un peu d’eau florale, cela peut permettre de préparer l’allaitement quand les seins sont douloureux ou engorgés, également soulager les seins au moment des règles, diminuer la mastose, stimuler la sensibilité et la fermeté de cette zone...
 symptômes de trop-plein : quand les selles sont chroniquement molles ou grasses, quand la peau prend une odeur de beurre, quand l’envie de beurre s’estompe, si les fleurs des femmes se ralentissent ou s’alourdissent sans autre cause manifeste... il est temps de diminuer les quantités, et de revenir à une consommation d’autres graisses, voire simplement de beurre, surtout en terrain humide.

Florence Pomana
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Site : www.latabledemelusine.fr

Voir aussi la recette du ghee en Vidéo

Photo By Rainer Z ... (Own work) [GFDL or CC BY-SA 3.0], via Wikimedia Commons