Au sortir de la guerre, le lait est devenu obligatoire dans les écoles : il fallait récupérer des privations. A cette époque, on a commencé à servir du lait froid aux enfants… mais le lait froid, évidemment, c’est indigeste.
Puis les modes de production se sont intensifiés et la vache est devenue une usine à pattes. On a oublié que la vache laitière était avant tout une mère : on lui enlevé son veau à la naissance ou peu après, on l’a nourrie de produits fabriqués, on a remplacé l’humain qui trayait par une machine, on lui a fait produire tant de lait que ses mamelles se sont infectées, nécessitant des médicaments de plus en plus puissants, on l’a maltraitée quotidiennement.
Comme si cela ne suffisait pas, et puisque le business du lait devenait juteux, on a trouvé plusieurs moyens d’envoyer ce lait loin de son lieu de production : poudre de lait, pour les bébés non allaités entre autres, lait concentré, lait stérilisé (après la pasteurisation née au temps de la tuberculose). Ce lait qui n’était déjà pas très bon, on l’a rendu mauvais et indigeste en tuant ce qui permettait de le digérer pour pouvoir le conserver.
Et puis, la vie moderne a fait que ceux qui étaient le plus fragiles, dont les sucs venaient à manquer, sont devenus des révélateurs de ce défaut du lait. Au lieu que le lait les apaise et les équilibre, le lait devenu indigeste venant de vaches tristes et maltraitées, servi n’importe comment, n’importe quand, mort… les a rendu malades.
Ce qui n’empêche pas le lait d’une vache heureuse et bien traitée, cru, servi à température du corps, à quelqu’un qui en a l’appétit, au printemps ou en été surtout, coupé d’eau, associé ou non à des plantes, d’être une source de bienfaits, une ode à la tendresse, et une offrande extraordinaire à la fertilité de la terre.
Ayurveda en France : Merci Florence de nous réconcilier avec le lait. Dans votre dernier livre "la voie Lactée" vous proposez mille et une façons de se régaler avec le lait. Quelle serait la recette la plus adaptée au mois de Février que nous vivons ?
Florence Pomana : Dans la mesure où je crois qu’à la Chandeleur, l’hiver prendra vigueur, le brouillé de lait sur des tartines grillées, ou les crêpes "manne lunaire" à la farine de sarrasin... bien sûr.
Le livre : La voie lactée de Florence Pomana, aux éditions Assa (www.editions-assa.fr), au prix de 15 €.
Auteure de livres et du blog le paradis7ici : http://blog.leparadis7ici.org/
Traiteur bio, cuisine ayurvédique végétarienne
